☆ BAGUETTES CON POOLISH ☆ - El Hacedor de Pan
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Baguettes / Recetas

☆ BAGUETTES CON POOLISH ☆

Los baguettes son uno de mis panes favoritos por lejos. A veces no tenemos masa madre y podemos utilizar los prefermentos, como el poolish, para dar mucho sabor y estructura. Les dejo esta receta para que puedan hacerla en su casa .

Hacer el prefermento no es complejo, sólo requiere tiempo y paciencia. Aquí tienen una imagen referencial para que vean su forma y consistencia

ingredientes (4 unidades)

  • 400g de Harina de fuerza

  • 100g de Poolish (ver más abajo)

  • 295g de agua

  • 4g de levadura fresca

  • 8g de sal

  • Para el Poolish (se debe hacer y dejar reposando un día antes)
  • 50g de harina

  • 50g de agua

  • 2g de levadura fresca

PROCESO sugerido

  • Siempre con una pesa, vierte el agua sobre un bowl. Agrega la levadura y disuélvela bien. Agrega el poolish, vuelve a revolver. Sigue con la harina, incorpora bien y dejar reposando por 40 minutos aproximadamente. Incorporar la sal, preocupándose que esté repartida pareja y bien incorporada a la masa.
  • Hacemos el amasado. En caso de que esté muy hidratada, sugiero ayudarte con agua en las manos para poder manipularla y una espátula. Puede ser el llamado “Tipo francés” (dejo enlace como referencia) u otro, incluso en máquina. Para este último caso serían 10 minutos aproximadamente en velocidad 1.
  • Realizamos la fermentación en bloque (o primera fermentación). Yo la realizo en frío y le doy unas 16 horas, pero depende de cuánto quieran ustedes.
  • Hacemos los pliegues para desarrollar la masa e incorporar aire. Pueden ser unos 2 o 3 según cómo esté tu masa!
  • Retiramos del frío, realizamos la división de 4 piezas iguales. Si hacemos más cantidad, sugiero ayudarte con una pesa para dejarlas lo más parejas posibles. Observa dónde queda tu corteza!
  • Realizamos el boleado, partiendo primero con la corteza boca abajo y en forma de “rosita” llevamos las puntas hacia el centro. Luego volteamos y realizamos tensión girando o arrastrándola con la mano o una rasqueta/espátula.. La idea es lograr darle una buena tensión a la corteza… sin romperla!
  • Reposamos unos 30 minutos en pieza con la corteza boca arriba e idealmente tapados. Puede ser un film para que no pierdan humedad. Esto le quitará tensión a la masa y nos permitirá hacer el próximo paso mejor.
  • Formamos las baguettes. Les dejo también un enlace referencial para verlo. Es pura práctica, hay que poner atención en dónde está la corteza y de cerrar bien la pieza para que no se le vaya el aire en el horneado.
  • Reposamos en un paño, como sale en la foto, con su corteza boca abajo y realizamos la segunda fermentación en pieza. Dependiendo de la temperatura de su cocina en su casa, pueden ser entre 1 a 2 horas.
  • Realizamos el corte o greña con la ayuda de una hoja de afeitar, greñador o bisturí, preocupándonos de realizarlo correctamente como sale en la foto.
  • Horneamos con vapor (pueden poner una fuente de agua hirviendo) por 25 minutos a 230° idealmente con calor de abajo y 10 a 15 minutos (según tu gusto) con calor de abajo y arriba sin vapor
  • ¡Dejar enfriar y disfrutar de este maravilloso pan! La crocancia de su corteza y sabor te cautivará!

Video de amasado “tipo francés” (Ver video)

Video de formado de baguettes (ver video)

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