☆ CIABATTAS CON BIGA ☆ - El Hacedor de Pan
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☆ CIABATTAS CON BIGA ☆

La “ciabatta” o “chapata” es un pan típico italiano que tiene una alta hidratación (con agua al menos de un 70% del peso total de la harina), con una miga muy alveolada, corteza crujiente y de forma cuadrada o rectangular muy característica. Acá les dejo una receta espectacular para preparar unas ciabattas con biga, un pre fermento que nos aportará sabor y mucha estructura para lograr una corteza crujiente.

Al igual que el poolish (ver receta de baguettes con poolish), la biga es un pre fermento que se hace mezclando harina, agua y muy poco de levadura, uno o dos días antes de preparar la masa. Sólo necesitas planificarte y tener un poco de paciencia. Por su facilidad y aporte, sin duda es una herramienta que yo recomiendo muchísimo pensando en la panadería artesanal en la casa.

Biga (izquierda) y Poolish (derecha). Fuente: Pinterest

La biga, que es menos hidratada que el poolish la haremos un día antes y la podemos mantener en el refrigerador en un bowl tapado o en un tupperware.

IngredientES (La cantidad dependerán del tamaño que elijas)

  • 400g de harina blanca (sugerida de fuerza, por su alta hidratación)

  • 305g de agua

  • 2g de levadura seca (6g de la fresca)

  • 10g de sal

  • 160g de Biga

  • Para la BIGA (hacerla uno o dos días antes)
  • 100g de harina blanca

  • 60g de agua

  • 1g de levadura seca

PROCESO SUGERIDO

  • Siempre con una pesa, vierte el agua sobre un bowl. Agrega la levadura y disuélvela bien. Agrega la biga y vuelve a revolver. Sigue con la harina, incorpora bien y déjala reposando por 40 minutos aproximadamente. Posteriormente agregar la sal, preocupándose que esté repartida pareja y bien incorporada a la masa.
  • Hacemos el amasado. En este caso, como será una masa muy hidratada, sugiero ayudarte con agua en las manos para poder manipularla y una espátula. Puede ser el llamado “Tipo francés” (dejo enlace como referencia) u otro.
  • Realizamos la fermentación en bloque (o primera fermentación). Yo la realizo en frío y le doy unas 16 horas, pero depende de cuánto quieran ustedes.
  • Hacemos los pliegues para desarrollar la masa e incorporar aire. Pueden ser unos 2 o 3 según cómo esté tu masa! Para este pan, este proceso es clave. Trata de armar un rectángulo en un mesón con un poco de agua y realiza un plegado como si fuera un sobre.
  • Retiramos del frío y la estiramos como un gran rectángulo, con la corteza boca abajo. Luego doblamos los costados hacia el centro y armamos una gran barra, al igual que el Pan Barra (ver aqui)
  • Con la ayuda de un cuchillo o espátula, dividimos la barra en dos y luego dejamos reposar sobre una bandeja o tabla, tapándolas con un paño.
  • Las dejamos reposar sobre una bandeja o tabla a temperatura ambiente (tapadas con un paño) y cada una hora las estiraremos. Hasta conseguir una barra larga y aireada (por la fermentación)
  • Formamos las ciabattas. Con la ayuda de una espátula o cuchillo cortamos la barra en el tamaño que mas te guste. Te quedará una forma con terminación cuadrada en las puntas. Les dejo también un enlace referencial más abajo para verlo. Es bastante simple. Dejamos reposar tapadas unos 40 minutos mientras pre calentamos el horno.
  • El horneado es clave. La idea es hacerlo con temperatura fuerte (230-250) y con vapor, por lo que deberás desarrollar el método que más te acomode, según tus recursos. Puedes usar una fuente con agua hirviendo, poner unos hielos en el horno, rocear cada 3 minutos con un aspersor de agua, etc. Una forma que me sirve mucho es meterlas dentro de una fuente de lata y cubrirla con papel metalizado (bien sellado)…así el vapor vendrá de la misma hidratación de la masa.
    Se hornea 25 minutos con calor de abajo y vapor o en fuente tapada y luego, 10 a 15 minutos (según tu gusto) con calor de abajo y arriba sin vapor o fuente destapada.
  • Sacalas del horno, dejar enfriar y ¡disfruta de estas maravillosas ciabattas!

Video de formado de ciabattas (ver aqui)

4 Comments

  • Trinidad donoso
    mayo 31, 2020 at 3:55 am

    Hola! Muchas gracias x la receta! Me perdí un poco en una parte! amasado, fermentación en frío 16 horas y luego los pliegues? Entre los pliegues vuelve al frío?

    Reply
    • elhacedordepan
      junio 3, 2020 at 2:31 pm

      Yo luego del frío entre los pliegues la dejo a temperatura ambiente, pero puedes usar el frío si quieres hacerlo en más tiempo!

      Reply
  • Daniela Ramírez
    junio 28, 2021 at 1:12 pm

    Hola, una consulta.
    Se puede reemplazar la biga por masa madre??

    Gracias!

    Reply
    • elhacedordepan
      julio 1, 2021 at 3:01 pm

      Claro! Que tenga la misma hidratación!

      Reply

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