La hogaza es el pan rustico por tradición, con su clásica forma redonda y algunos un poco más ovaladas. Sus cortes, como un gran arte, son variados según cada panadero. Su miga alveolada es inconfundible y también presenta mucha versatilidad al poder hacerla con variadas tipos de harinas. Aquí les dejo una receta clásica de Hogaza con Masa Madre para que puedan hacer en su casa.
Para que no se frustren ni desanimen, aquí va mi primer consejo que puede sonar contradictorio con el título anterior: el secreto de este pan no está en la receta, sino en cómo llevamos a cabo el proceso.
Asi que acá les dejo en detalle la receta y el paso a paso de su proceso.
Ingredientes (1 PIEZA)
- 450g de harina de fuerza (es ideal dado al porcentaje de hidratación)
- 50g de harina de centeno o integral
- 150g de Masa Madre acivada de hidratación 100%
- 350g de agua
- 10g de sal
PROCESO SUGERIDO
- Con la ayuda de una pesa, echar el agua. Luego la masa madre y disolverla hasta que no hayan grumos. Es importante que la masa madre esté activa. Puedes ver su duplicó su volumen previamente y al echarla sobre el agua, ésta flota (imagen: masamadrenatural.com). Mezclar las harinas y dejar reposando por 40 minutos aproximadamente. Luego, incorporar la sal, preocupándose que esté repartida pareja y bien incorporada a la masa. Puedes hacer pliegues hacia el centro, dando unas dos vueltas al bowl.
- Volteamos la masa del bow sobre un mesón para realizar el amasado. Yo sugiero el “tipo francés” (dejo enlace como referencia) u otro, incluso en máquina. Lo importante que debe desarrollarse el gluten y si le pones un dedo encima, no se te debería pegar. En caso de que esté muy hidratada, sugiero ayudarte con agua en las manos para poder manipularla y una espátula.
- Realizamos la fermentación en bloque (o primera fermentación). Yo la realizo en frío y le doy unas 16 horas, pero depende de cuánto quieran ustedes. En un bowl, tapado.
- A medida de que reposa en frío, intercalamos unos pliegues para desarrollar la masa e incorporar aire. Pueden ser unos 2 o 3 según cómo esté tu masa! Ojo con tu corteza, debes voltearla boca abajo en el mesón y luego dejar mirando nuevamente hacia arriba.
- Retiramos del frío, realizamos el boleado. Puedes ayudarte con las manos o con una espátula, presionando desde abajo, tensionando la capa exterior… cuidando NO ROMPERLA!
- Ponemos nuestra masa con la corteza mirando hacia abajo en un reposador. Puede ser un bannetton o en una olla con un paño. Aquí se necesita más ingenio que recursos. Realizamos la segunda fermentación en pieza. Dependiendo de la temperatura de su cocina en su casa, pueden ser entre 1 a 2 horas.
- Realizamos el corte o greña con la ayuda de una hoja de afeitar, greñador o bisturí, preocupándonos de realizarlo correctamente como sale en la foto. Es importante hacer un corte grande y profundo para que logre una buena apertura en el horno. Puedes mezclarlo con algunos diseños de función estética también. Te aconsejo jugar con distintos tipos de harinas! Por ejemplo:prueba poniéndole un poco de harina de arroz o maiz y ve cómo queda!
- Para el horneado sugiero dos opciones: La primera en una olla de fierro, a 230″ con 30 minutos tapado y 15 minutos sin tapa. Lo otro es hacerlo en una piedra o en la lata del honro con 25-30 minutos a 230° con una fuente con agua hirviendo (idealmente calor sólo de abajo) y 15 minutos con calor de abajo y arriba sin vapor.
- ¡Dejar enfriar y disfrutar de este maravilloso pan!
Aquí les dejo el video referencial del amasado “Tipo Francés” (ver aquí)
