Las marraquetas son un clásico pan chileno presente en todas las panaderías de barrio y casas de Chile. Su corteza crujiente, miga suave y ese clásico aroma, lo hace ser un imperdible de la cultura chilena. Acá les dejo una receta de marraquetas con masa vieja, un método muy antiguo, que recoge toda la tradición de la panadería artesanal de campo.
La Marraqueta o también conocida como Pan Batido o Pan Francés, según las regiones del país, no tiene un origen claro. Existen muchas hipótesis, a mi me gusta la que cuenta que en la época de la Independencia habría llegado a Chile a través de dos hermanos franceses de apellido Marraquette que vivían en Valparaíso.
Con esta receta de marraquetas quise rescatar el método antiguo de cómo se preparaban en los campos, en las panaderías de pueblo y en las casas: con la llamada “Masa Vieja”. ¿Cómo así? Cada vez que se hacía pan, se dejaba un poco de masa en un cajón y se iba mezclando con la del día siguiente (como una biga). Este prefermento le entrega un sabor espectacular, una estructura a la corteza y a la miga que les recordará los sabores de antaño.
Acá les dejo la receta, donde simularemos esta masa vieja preparando un prefermento previamente. La preparación es muy fácil, sólo necesitan programarse un día antes.
Ingredientes (4 piezas como la foto)
- 420g de harina 000 / panificable
- 250g de agua
- 5g de levadura fresca
- 10g de sal
- 130g de Masa Vieja (prefermento)
- 10g de manteca o mantequilla (opcional)
- Para la Masa Vieja, mezclar 1 día antes y guardar
- 80g de harina
- 50g de agua
- 1g de levadura
PROCESO SUGERIDO
- Un día antes, haces tu masa vieja según las proporciones de la receta. Al día siguiente, la mezclarás con el resto de los ingredientes.
- En un bowl ezclar la masa vieja con el agua, la levadura y la harina. Incorporar bien con los manos. Agregar la sal y amasar hasta que veas que todos los ingredientes se hayan mezclado de manera uniforme. Si le agregaste materia grasa, amasas hasta que no brille.
- Reposar unos 30 minutos.
- Con la ayuda de una pesa, divide la masa en 8 piezas de 100g. Ovillar y hacer 4 pares.
- Junta los ovillos y únelos bien. Con el pulgar presiona en el centro por lado y lado.
- Deja reposar por 30 minutos, con la masa tapada con una bolsa o un paño y las piezas con un poco de aceite en la superficie.
- Con la ayuda de un palito, varilla o cucharon de madera con aceite aplasta por el medio, deslizando suavemente para formar la hendidura.
- Pon un poco de aceite sobre su superficie y con mucho cuidado, déjalas reposando sobre un paño boca abajo por 30-40 minutos aproximadamente. Cúbrelas también con una bolsa o un paño para que no pierdan su humedad.
- Precalienta tu horno y con la ayuda de una tabla, cucharon plano o las manos, gíralas y ponlas sobre la bandeja. Con una fuente de agua hirviendo u otro método de vapor, hornea 20 minutos aprox (según como te gusten) a 230°.
- Retíralas del horno, dejar enfriar y a disfrutar.
Recuerden hacedores que en la perseverancia, paciencia, pasión e intuición está la clave.
¡Hacer y hacer hasta que salga!
Les dejo esta nota que encontré sobre algo de la historia y las características de la marraqueta en Chile (ver aquí)
